Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d'Ardèche » AOP & figues

plat

Préparation : non indiquée
Cuisson : non indiquée
Ingrédients : Châtaignes fraiches, Châtaignes entières épluchées

Ingrédients

500 g de « Châtaignes d’Ardèche » au naturel (entières épluchées) ou 500g de châtaignes d'Ardèche fraîches AOP
1 pintade fermière
1 oignon
10 g de cèpes secs
4 figues sèches
2 gousse d’ail
1 b de thym
4 feuilles de châtaignier
2 oignons doux
4 figues fraîches
2 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de figue
2 dl jus de volaille
3 cl huile de noisette

Praliné de cèpes (80g)
50 g de cèpes secs
30 g de caramel blond

Sel, Poivre, 4 épices

Proposée par : Régis Marcon

www.regismarcon.fr - St Bonnet le Froid

Préparation

Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert.
Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois.
Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir.
Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » AOP et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.
Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.

Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.

Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d'Ardèche » AOP & figues
© P.FOURNIER
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