Tartare de thon aux châtaignes et tomates confites

plat

Ingrédients

1 bocal de châtaignes entières épluchées (180 g)
400 g thon blanc
Citron
1 échalote
Persil, coriandre, basilic
Sauce Worcestershire
150 g tomates séchées à l’huile
Huile d’olive
Sel, poivre, thym

Proposée par : Les Ets Sabaton

Les Ets Sabaton

Préparation

Tartare de thon :
Couper le thon en petits cubes, ajouter le jus de citron et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Jeter l’excédent de citron, ajouter de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée.
Assaisonnez avec quelques gouttes de sauce Worcestershire, salez et poivrez et laisser reposer au réfrigérateur.

Tomates séchées :
Mixer les tomates séchées après les avoir égouttées, pour obtenir une purée.

Châtaignes :
Émietter et écraser légèrement les châtaignes en conservant des petits morceaux.
Ajouter deux cuillères à café d’huile d’olive.
Assaisonner sel et poivre et d’un peu de thym, mélanger.

Montage :
Dans 4 cercles d’un diamètre d’environ 8 cm, répartir successivement le thon mariné, la purée de tomate et les châtaignes en morceaux.
Presser légèrement entre chaque couche pour la bonne tenue au démoulage.

Pour la couche de tomate, moins importante en quantité, il faut en remonter une partie sur l’extérieur du cercle pour qu’apparaisse une belle tranche rouge.

Retirer le cercle au dernier moment.

Servir avec quelques feuilles de mesclun, assaisonnées d’un peu d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Tartare de thon aux châtaignes et tomates confites
© Philippe BARRET
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