Savarin à la chantilly de châtaignes

dessert

Ingrédients

Pâte à savarin
200 g Farine T 55
15g Sucre semoule
5g Sel
150 q Oeufs lrais
100g Lait
10g Levure biologique
50g Beurre

Sirop au yusu
900g Eau
450g Sucre
Zestes de yuzu deux pièces + jus

Chantilly de châtaignes
30g Sucre semoule
150g de Pâte de châtaignes
60g de Crème de châtaignes
60g de Purée de châtaignes
200g crème à 35%
20g masse gélatine

Proposée par : Les Marrons Imbert & Cristophe MICHALAK

 

Les Marrons Imbert
Christophe MICHALAK
- Champion du monde de la patisserie 2005

Préparation

Pâte à savarin
Dans un robot coupe, mixer la tarine, le sel et le sucre.
Ajouter les 0eufs un par un. Ajouter ensuite le lait avec la levure préalablement diluée.
Ajouter le beurre fondu à environ 45°C.
Dresser la pâte dans une poche sans douille. Dresser cette dernière dans des moules
"flexipan" de forme Savarins légèrement graissés.
Pousser deux heures à 30"C. Cuire à 190'C four ventilé, environ 25 mn.

Sirop au yuzu
Bouillir I'eau et le sucre, ajouter les zestes et le jus puis laisser infuser 30 mn.
lmbiber les savarins tièdes dans le sirop tiède.

Chantilly de châtaignes
Bouillir la crème, ajouter et dissoudre la gélatine.
Ajouter le sucre, la pâte, la purée et la crème de châtaignes, mixer.
Reposer 24 h au réfrigérateur.

Finition
Monter la chantilly au fouet.
La dresser à I'aide d'une poche et d'une douille cannelée au dessus du savarin.
Parsemer de brisures de châtaignes confites .
Dresser une fine feuille de chocolat noir.

Savarin à la chantilly de châtaignes
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