Tarte châtaigne framboise

dessert

Ingrédients

Pâte sucrée
Beurre 120 g
Sucre glace 90 g
Sel 2 g
Poudre d’amandes 30 g
Oeufs 50 g
Farine 60 g
Farine 175 g

Crème d'amandes châtaigne
Beurre 200 g
Sucre glace 100 g
Crème de châtaignes Imbert 150 g
Poudre d’amandes 200 g
Poudre à crème 20 g
Oeufs 2

Confit framboise
Pulpe framboise 190 g
Brisures de framboises 190 g
Sucre 100 g
Pectine NH 6 g
Jus de citron 6 g
Kirsch 6 g

Mousse châtaigne framboise
Pâte de châtaignes Imbert 300 g
Purée framboise 120 g
Beurre 75 g
Crème de châtaignes Imbert 300 g
Crème montée 450 g

Proposée par : Les Marrons Imbert & Philippe RIGOLLOT


Pâtisserie RIGOLLOT - Annecy
      Champion du Monde de la Pâtisserie 2005
      Meilleur Ouvrier de France 2007
Les Marrons Imbert

Préparation

Pâte sucrée
Procéder à un premier mélange avec le beurre ramolli, le sel fin, le sucre glace,
la poudre d’amandes, les oeufs et les 60 g de farine.
Attention à ne pas monter l’appareil.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 175 g de farine restants, ceci de façon très brève.
Reposer une nuit minimum.
Foncer les tartes puis les cuire à blanc, four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.

Crème d'amandes châtaigne
Mettre le beurre en pommade, puis ajouter la crème de châtaignes, le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre à crème et les oeufs.
Garnir les tartes puis ajouter quelques morceaux de brisures de châtaignes.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Confit framboise
Chauffer la pulpe et les brisures de framboises, puis ajouter le sucre et la pectine.
Donner un bouillon de 2 à 3 minutes puis incorporer le jus de citron et le kirsch.
Réserver au froid.

Mousse châtaigne framboise
Bouillir la purée de framboise, verser sur la pâte de châtaignes, bien mixer, ajouter le beurre et en dernier la crème de châtaignes.
Mixer intensément.
Mélanger délicatement avec la crème montée puis mouler en demi-sphère de 4 cm de diamètre.
Congeler.

Montage et finition
Sur les fonds de tarte, mettre du confit de framboise, mettre des morceaux de châtaignes au sirop puis ranger tout autour des framboises passées au sucre glace.
Coller ensemble deux demi-sphère de mousse châtaigne-framboise, pulvérisées en rouge.
Poser la boule sur les framboises, puis décorer avec une framboise et un morceau de châtaigne et une pointe d'or.

Tarte châtaigne framboise
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