Suprême de pintade farci aux Châtaignes d‘Ardèche

plat

Ingrédients

4 suprêmes de pintade avec ailes
200 g de Châtaignes d’Ardèche au naturel (épluchées)
150 g de carottes
100 g de navets
100 g de pommes de terre
1 oignon, 2 gousses d’ail, laurier, thym
1 verre de chardonnay d’Ardèche
25 g de farine
Chapelure
Sel, poivre
1 l d’eau
Un peu de lait

Proposée par : Goutez l'Ardèche & Dominique Rignanese (Auberge les murets)

Goutez l'Ardèche
Auberge les Murets

Préparation

La sauce :  
dans une cocotte, faire revenir les ailes de pintade avec 50 g de carottes, l’oignon, les gousses d’ail, laurier et thym, sel et poivre. Bien faire colorer et ajouter le vin blanc, puis la farine.
Mélanger le tout et ajouter l’eau, cuire environ 50 minutes.

Farcir les suprêmes :
écraser 80 g de châtaignes à la fourchette, incorporer un peu de chapelure, du lait, du sel et du poivre, pour une préparation bien homogène.
Retourner les blancs de volaille, à l’aide d’un couteau faire deux rabats afin d’obtenir un creux pour ajouter la préparation à base de châtaignes.
Refermer et rouler le suprême dans du papier film.
Réserver
au frais.

Braisée de légumes :
couper les légumes en gros bâtonnets.
Les cuire à l’eau salée.
Les égoutter.
Mélanger le tout avec une noisette de beurre.
Réserver au chaud.

Chauffer le reste des châtaignes avec un peu de la sauce en préparation.
Dès la fin de cuisson de la sauce, passer le tout à la passoire afin d’enlever les ailes de volailles, oignons, carottes…
Faire cuire les suprêmes dans ce bouillon environ 35 minutes, puis enlever le papier film, découper le suprême en grosses rondelles puis disposer sur une assiette, ajouter la braisée de légumes, napper le suprême de jus de cuisson et ajouter les châtaignes.

Suprême de pintade farci aux Châtaignes d‘Ardèche
© Philippe FOURNIER
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