Lou Castagno

dessert

Ingrédients

100 g crème de Châtaignes d’Ardèche
200 g de pâte de Châtaignes d’Ardèche
Liqueur de Châtaigne d’Ardèche
200 g de chocolat (dessert)
60 g de beurre
8 marrons glacés
0,5 l de crème fleurette 35 % MG
100 g d’oeufs entiers
30 g de jaunes
4 g de levure chimique
20 g de poudre à crème

Proposée par : Goutez l'Ardèche & Richard Rocle & Angèle Faure (Auberge de Montfleury)

Goutez l'Ardèche
Auberge de Montfleury

Préparation

Placer le bol et le fouet du mélangeur au frais ainsi que la crème fleurette.
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie (sans faire bouillir) après l’avoir détaillé en morceaux.
Monter le biscuit châtaigne au bol mélangeur avec un fouet, mettre la pâte de Châtaignes d’Ardèche et le beurre, mélanger l’ensemble puis y ajouter les oeufs et les jaunes petit à petit.
Terminer avec la levure chimique.
Remplir les moules demi-sphère en caoutchouc au 3/4.

Enfourner à thermostat 5-6 (170 °C) avec buée (mettre un récipient avec de l’eau chaude) environ 14 minutes.
Sortir les plaques et laisser refroidir.

Pendant la cuisson du biscuit, mettre le chocolat à point (tabler).
Avec un thermomètre, vérifier la température du chocolat, il doit être à 45 °C, puis le retirer du bain-marie et le remuer délicatement pour tomber la température à 27 °C, le replacer au bain-marie et le remonter à 32 °C.
Le retirer, il est prêt à être travaillé.
Opérations importantes pour obtenir un chocolat brillant et facile à démouler.

Prendre les moules en demi-sphère,  les chemiser délicatement avec le chocolat, mettre à « bloquer » au froid.
Monter en crème chantilly la crème fleurette, réserver au frais.

Délayer la crème de Châtaignes d’Ardèche avec la liqueur et ajouter la poudre à crème.

Incorporer la crème chantilly dans cette préparation par petite quantité et avec délicatesse.
Une fois les biscuits refroidis, les démouler.

Montage :
sur une grille, placer les demi-sphères de biscuit, puis disposer au milieu un marron glacé.
Avec une poche et une douille cannelée, masquer généreusement et esthétiquement le marron glacé.
Démouler les coques de chocolat.
Les garnir d’une pointe de crème de Châtaignes d’Ardèche.
Les disposer en les retournant soigneusement sur les demi-sphères dressées.
Dresser sur assiette avec une sauce de votre choix.

Lou Castagno
© Philippe FOURNIER
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