En transformation, la châtaigne peut être épluchée fraîche (châtaignes au naturel, purée, crèmes, confitures) ou mise à sécher (châtaignes sèches, farine).
Les châtaignes peuvent être épluchées à la flamme ou par choc thermique à la vapeur
Les châtaignes les plus belles, qui sont restées entières, sont triées pour être mises en bocaux tel quel ou servir à la fabrication des Marrons Glacés.
Une fois mise en bocaux, elles seront stérilisées
Les autres sont mises à cuire dans des marmites de cuisson puis broyées avant d'être mélangées au sucre pour la réalisation de la confiture.
Tri à la main
Mise en bocaux
Cuisson en marmite
Broyage
Confiture de châtaigne
Les châtaignes fraîches sont séchées par air chaud pulsée dans des clèdes (bâti traditionnel). La source de chaleur se situe en bas tandis que les châtaignes sont étalées à l'étage.
Les châtaignes fraîches sont régulièrement brassées pour assurer un séchage homogène.
Une fois sèches elles sont décortiquées à l'aide d'une piseuse(les châtaignes sèches passent sur un axe tournant recouvert de couteaux qui éclatent les peaux).
Vient ensuite l'étape fastidieuse du tri, encore réalisé à la main de nos jours.
Les plus belles et entière seront vendues comme châtaignes sèches, le reste partira au moulin pour la réalisation de la farine.
Le moulinage se fait principalement à l'aide de moulin à meule de pierre pour obtenir la finesse requise.
Clèdes
Brassage
Piseuse
Piseuse
Tri à la main
Châtaigne sèche
Moulinage
Farine de châtaigne
Les châtaignes entières les plus grosses et les plus rondes sont sélectionnées pour la fabrication des Marrons Glacés.
Les fruits sont emmaillotés deux par deux dans un voile de tulle et rangés méthodiquement afin qu’ils restent entiers jusqu’à la fin des opérations.
Les châtaignes ainsi protégées sont cuites à l’eau, avant d’être plongés dans un sirop qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit.
La dernière opération est le glaçage, chaque châtaigne confite est enrobée d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace.
Sélection des châtaignes
Emaillotage des fruits
Bain de sirop
Glacage