Préparation

Sortir le rôti 1 h avant du réfrigérateur et préchauffer le four à 200 °C,
Faire colorer l’extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif et mettre au four.
Compter 15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point. Une légère piqûre à cœur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle.
Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti, le jus se répartira à l’intérieur et coulera moins.

Dégraisser légèrement et déglacer la plaque à rôtir avec un peu d’eau et un bouillon léger,
Cuire les châtaignes dans le bouillon, les passer au moulin, ajouter le cognac et le sel,
Garnisser avec une poêlée de pomme de terre Arly de Montagne, quelques cèpes sautés
et des châtaignes entières épluchées passées au jus.