Préparation

Éplucher les légumes, les couper en cubes.
Faire cuire les légumes à l’anglaise (dans de l’eau chaude salée) et les pommes de terre (au départ, dans de l’eau froide non salée).
En fin de cuisson, réserver au chaud ou refroidir si on a préparé les légumes la veille.

Couper les filets de perche en parts égales, les éponger et les passer dans la farine de Châtaignes d’Ardèche AOP.
Enlever l’excédent de farine.
Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les filets de chaque côté.
Réserver.

Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées.
Déglacer au vinaigre.
Faire réduire à sec.
Incorporer la crème épaisse et laisser de nouveau réduire.

Monter la sauce au beurre ramolli.
Incorporer les tomates mondées (épluchées), épépinées et concassées.
Assaisonner.

Faire réchauffer les filets de perche, dresser dans une assiette avec les légumes chauds.
Napper de sauce.
Décorer avec une tranche de lard fumé et une branche d’aneth.