Préparation

1. MERINGUE

Mettre les blancs et le sucre semoule dans la cuve du batteur, puis porter cette cuve sur une casserole d'eau chaude.
Laisser chauffer jusqu'à 36°C-40°C environ, en remuant délicatement mais constamment.
Monter ensuite au batteur et ajouter le sucre glace et les zestes.
Dresser et cuire ensuite à 100°C sur 1h15 environ. Conserver au sec.

2. MOUSSELINE A LA CHATAIGNE ET AU FRUIT DE LA PASSION

Détendre 90 gr de pâte de châtaignes avec la purée de fruits de la passion.
Ajouter alors 90 gr de confiture et 22 gr de beurre pommade.
Mélanger délicatement la crème liquide montée préalablement et dresser dans des moules.
Congeler ensuite pour démouler et placer sur le fond de meringue.

3. SPAGHETTI A LA CHATAIGNE

Détendre 250 gr de pâte de châtaignes avec la trimoline puis ajouter 50 gr de beurre en pommade et 100 gr de confiture de châtaignes.
Mélanger et dresser aussitôt sur la mousseline avec une douille "filaments".

ASTUCES

Pour le décor, il est recommandé de metter une bordure de crème montée non sucrée.