Produits

La Châtaigne fraîche AOP

La châtaigne fraîche se récolte à l'automne, entre le 15 septembre et le 15 novembre. Une fois sorties de leur bogue et tombées au sol, les fruits sont ramassés soit manuellement, soit à l'aide de filets et d'aspirateurs.

Une fois récoltées, les châtaignes sont triées par flottaison dans l'eau puis elles subissent un tri visuel sur table avant d'être calibrées et conditionnées pour expédition.

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Châtaignes sèches AOP et farine de châtaignes AOP

Les châtaigne fraîches sont séchées dans des clèdes (séchoir traditionnel). Elle sont soumis à l'intérieur à un flux d'air chaud durant plusieurs jours jusqu'à atteindre un taux d'humidité inférieur à 10%.

Une fois sèches, on retire la coque de la châtaigne et la seconde peau à l'aide d'une dépiqueuse. Les châtaignes sèches sont ensuite triés visuellement sur table. On écarte les non conformes et celles dont l'amande a éclaté. Elles seront destinées au moulin pour réaliser la farine.

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Marrons Glacés

Les marrons glacés sont mondialement consommés. Ils ont ainsi, au fil du temps, façonné et exporté la notoriété de la «Châtaigne d'Ardèche» et sont l’image de l'excellence des savoir-faire ardéchois.

La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate, car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. Du fruit, alors protégé par sa bogue épineuse, ramassé dans les châtaigneraies durant l’automne, à la délicieuse friandise lovée dans son emballage, seize étapes auront été nécessaires à sa confection. Après la cuisson à la vapeur qui détachera le marron de son écorce, (l’élimination des nervures s’effectuant au couteau), le fruit, fragile et friable, sera « emmailloté » dans des petits carrés de tulle blanc et confit par concentration de sucre parfumé à la vanille. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant et appétissant. Son conditionnement est effectué manuellement, exigeant beaucoup de délicatesse.

Malgré leur dénomination, ces produits sont réalisés avec des châtaignes, dont une partie est importée déjà épluchées. Fréquemment réalisés à partir de marrons de Naples ou de Turin, certaines maisons emploient désormais la "Châtaigne d'Ardèche" AOP pour confectionner leurs Marrons Glacés. Bénéficiant d'un confisage plus léger, ces marrons se conservent moins longtemps mais font la part belle aux saveurs gustatives de la châtaigne. Avis aux amateurs éclairés !

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Autres produits à base de Châtaigne d'Ardèche AOP

La Châtaigne d'Ardèche, est bien plus qu'un simple fruits frais que l'on ramasse l'automne venu. Elle se décline sous de multiples formes qui permettent de consommer la châtaigne tout au long de l'année dans des recettes aussi bien sucrées que salées. Parmi la grande diversité de produits transformés, vous pourrez déguster :

  • les brises de châtaignes sèches à utiliser comme le riz, en les faisant cuire 20-25 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée et à servir en accompagnement de viande ou poisson.
  • les châtaignes entières épluchées (au naturel) qui se consomment tel quel à l'apéritif, en salade, dans vos compositions pâtissières,
  • la purée de châtaignes est idéale pour réaliser une sauce originale ou accompagner volailles et rôtis,
  • la liqueur de châtaignes pour réaliser le célèbre Castagnou© avec un vin blanc d'Ardèche,
  • Sans oublier les traditionnelles confitures, nature ou aromatisées, toutes plus délicieuses les unes que les autres ...
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Châtaignes et marrons ?

Dans le langage courant, on a tendance à nommer "marron" toute châtaigne de gros calibre ou à employer ce terme pour les produits issus de la transformation de châtaignes : crème de marrons, marrons glacés...
Ils 'agit d'un abus de langage puisque châtaignes et marrons sont le même fruit, issu du châtaignier.

Attention de ne pas le confondre avec le fruit du marronnier d'Inde des cours d 'école qui lui n'est pas comestible !

Définition technique :

Les techniciens utilisent le terme marron pour désigner une variété de châtaignes qui donne moins de 12% de fruits cloisonnés (l'amande du fruit est séparée en deux parties par la deuxième peaux) et le terme châtaigne pour les variétés donnant plus de 12% de fruits cloisonnés.